Cách làm bánh nướng nhân thập cẩm

Công thức BÁNH NƯỚNG:

công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chính thức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”.
– Nước đường:
+ 1kg đường kính trắng
+ 600 ml nước
+ Nước cốt của 1 quả chanh
+ 30ml mạch nha (*)
+ 5ml nước tro tàu (*) + 10ml nước

Nước đường năm ngoái
cách làm:
Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn phù hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Rót từ từ hỗn hòa hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp.
– Vỏ bánh:
+ 300g bột mỳ đa dụng
+ 40g dầu ăn
+ 5ml nước tro tàu
+ 200g nước đường
Nhân bánh: (Dành cho cả mấy loại bánh, ví như là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi – 5ml)
Nhân hạt sen xát/đậu xanh/đậu đỏ v.v.
+ 500g sen tươi (hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn)
+ 300-350g đường
+ dầu ăn cũng theo khẩu vị và đề nghị… giảm cân
Hạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. trường hòa hợp quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.
Nhân thập cẩm:
– 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín
– 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi
– 100g mứt sen, tách đôi
– 100g mứt bí, thái sợi tăm
– 100g vừng rang
– lá chanh thái chỉ
– 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường)
– 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường
– 5ml dầu vừng
– 1 nhúm bột ngũ vị hương
– 10ml nước cất hoa bưởi (trường phù hợp dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)
– 1 chút muối
– Bột bánh dẻo
— Trên đây là các vị rùa hay sử dụng, còn lại có thể thêm bớt tuỳ ý.
Trộn toàn bộ các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hòa hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. trường thích hợp ướt cho thêm bột bánh dẻo. ví như quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.
Trứng muối:
(xem bài trứng muối để tìm hiểu cách muối trứng)

+ lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′

– Phết mặt bánh:
+ 2 lòng đỏ trứng gà
+ 10ml nước
cách nấu:
Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.

Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.

Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***)




Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở phải đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hòa hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong công đoạn nướng, giả dụ như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại. Thông thường, các loại bánh quy có thời gian nướng là 7-12 phút. Như vậy, với lớp vỏ rất mỏng của bánh trung thu cũng chỉ nên một khoảng thời gian đó là đủ chín rồi. Tùy theo nhiệt độ của lò mà căn chỉnh thời gian khác nhau. Chỉ buộc nên quan tâm là trường thích hợp để trong lò lâu quá (thời gian kéo dài) thì nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra, làm bục vỏ bánh hoặc bánh biến dạng đôi chút. nếu như hết thời gian mà bánh chưa vàng, lần sau có thể tăng nhiệt độ lên. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi nguội rồi nướng thêm vài phút nữa.
Với liều lượng vỏ như trên, ngày 30/8/07 Rùa làm được 20 chiếc bánh nhỏ 50g (mỗi chiếc 15-18g bột, 2 chiếc cỡ trung 150g (với 40-45g vỏ) và 1 đàn lợn con lợn mẹ 300g (vỏ quên không cân lại nhưng khá mỏng, vì nhân của đàn lợn đó là… 4 trứng) 😛 Thông thường sau khi nướng xong bánh hơi khô nhưng sau 3 ngày bánh sẽ qua công đoạn “aging” và ăn sẽ ngon vào những ngày sau đó. Lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng sẽ ngày càng mềm.
quan tâm trong suốt công đoạn thực hiện: vật dụng bắt buộc được rửa thật sạch và lau khô kể cả tay chân lũ trẻ trong nhà giảm thiểu vi khuẩn dính vào bánh dẫn đến bánh chóng hỏng. Bánh nướng sẽ để được khoảng 3 tuần, bánh dẻo được 2 tuần mà không buộc phải thêm chất bảo quản chống mốc chống chua. Lý do để hầu hết vật liệu đều lựa chọn cẩn thận và thực ngày nay nhà là nhằm đến việc gia giảm khẩu vị theo đề nghị của gia đình, cộng thêm việc linh hoạt trong việc thay thế/thêm bằng đường ăn kiêng, dành cho các người bị tiểu đường – chẳng lẽ Trung Thu không dành cho người tiểu đường nhỉ 🙂
Các chú thích:
(*) Mạch nha và Nước tro có thể mua được ở những địa chỉ bán hương liệu, nguyên vật liệu làm bánh truyền thống của Việt Nam. Giá Nha khoảng 12-15K/kg và giá Nước tro cũng tương tự, 12-15K/L. Tuy nhiên làm phân lượng theo công thức thì sẽ thừa rất nhiều Nha và Nước tro, tốt hơn hết là… đi xin hoặc cùng nhau mua chung cho khỏi phí.
(**) Cách chia bột: Tỷ dụ khuôn cỡ 150g thì lấy 150:3=50 —> trọng lượng bột vỏ. Lấy 50×2=100g —> trọng lượng nhân. Khi làm khuôn nhỏ hay loại khuôn “không xác định được trọng lượng bánh”, chúng ta lấy 1 cục bột ấn chặt vào khuôn và gõ cục bột đó ra, đặt lên cân sẽ ra trọng lượng của bánh sau khi hoàn thành. Thường thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh, tuy nhiên ví như làm đa dạng lần quen tay hoặc có 10+ hoa tay thì có thể bớt vỏ (bớt bao nhiêu vỏ thêm bấy nhiêu nhân), vỏ càng mỏng càng khéo. Khi vo viên bánh, thêm một chút bột áo phía mặt không tính của bánh. nếu nhiều bột áo trong lòng bánh, vỏ sẽ không dính với nhân, như vậy sẽ rất khó gói, dẫn đến việc nứt vỏ bánh.
(***) Hiện giờ ko kể chợ có tất cả loại khuôn. Khuôn gỗ là loại cổ điển và dùng thích… kinh điển 😛 sử dụng đầm tay, gõ bánh ra nhanh hơn, mặt khác có thể đặt để có mẫu khuôn theo ý mình. Khuôn dùng làm bánh nướng, hoa văn buộc nên khắc cạn và khuôn đóng bánh dẻo thì khuôn buộc phải khắc sâu. Lý do là bánh nướng vỏ mỏng, bánh dẻo vỏ dày buộc phải giả dụ sử dụng khuôn khắc sâu để đóng bánh nướng thì chúng ta nên tăng thêm lượng bột vỏ bên cạnh để vỏ bánh sẽ không nứt. Rùa thích làm bằng khuôn gỗ hơn khuôn nhựa. nếu mua khuôn nhựa có thể mua loại đế rời, giá cũng rẻ hơn khuôn gỗ. điểm mạnh là vệ sinh hơn. Với khuôn gỗ thì sau khi dùng xong nên bảo quản tốt, vì thời tiết Việt Nam nóng ẩm, các vi sinh vật phổ biến lắm, dễ mốc meo hết cả…
(****) Khi nướng, ví như bánh không được đứng thì có thể do 3 nguyên nhân chính: bột vỏ nhão quá, nhân nhão quá hoặc nướng lửa thấp quá.

Nguồn:  behetbiengan.com

Trả lời